Glutamato Monossódico, C5H8NNaO4

                                                                                             Bolsista: Ana Lucia Miranda

Olá leitores trago hoje mais uma excelente entrevista concedida para a coluna Molécula do dia, como já sabem faz parte do AIQ, a entrevista foi dada pelo professor: Fernando Hallwass, ele é graduado pela Universidade Federal de Santa Maria, mestre pela Universidade Federal de Santa Catarina e doutor em Química pela Universidade Federal de Pernambuco.

É bem comum encontramos esse nome glutamato nas embalagens de alimentos, principalmente em temperos que são utilizados nas nossas comidas, então vamos saber de que é feito e como encontrar.

O glutamato monossódico é uma substancia sólida branca, em sua molécula podemos encontrar: cátion sódio, grupo carboxila, grupo carboxilato e grupo amino. O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico, é um aminoácido existente em proteínas de origem animal e vegetal. É bastante utilizado na indústria alimentícia para realçar o sabor dos alimentos. Nós temos 4 sabores que são:doce,amargo,azedo e salgado,daí dizem que acrescenta um toque especial,sendo o 5º sabor,já te conhecemos quatro.

È conhecidos por nomes variados comercialmente como: Ajinomoto, sazón entre outros, o glutamato monossódico não opera pela adição de um sabor especifico aos alimentos, como doce e salgado, mas parece funcionar como um estimulante que aumenta a sensibilidade dos receptores gustativos, e assim sendo, acrescentar mais sabor aos alimentos.

O glutamato monossódio foi descoberto no Japão em 1907, pelo então pesquisador e professor Kikunae Ikedada, na Universidade Imperial de Tóquio, enquanto ele estudava os cristais de tonalidade marrom que eram constituídos após a evaporação do liquido de um caldo do Kombu (que é uma alga marinha que pode ser comestível). Os glutamatos podem ser encontrados de forma natural em varias frutas e legumes,um exemplo é no tomate,podem está presentes também em carnes que consumimos,que são as proteínas de origem animal por conter de 11% a 22% de ácido glutâmico

Kikunae Ikedada conseguiu isolar o ácido glutamato, porque quando processado, resulta no glutamato monossódico. Quando experimentava tais cristais ele percebeu um gosto que indicava muitos alimentos, notadamente algas, e o chamou de Umami, que tem significado saboroso.

Os estudos e pesquisas foram avançando em torno do glutamato monossódico, daí descobriu que também poderia ser obtido de outras fontes naturais, um exemplo são os derivados da cana de açúcar, devido o processo de fermentação.

Durante o envelhecimento da carne, suas proteínas vão se decompondo para desenvolver uma série de outras substâncias, entre elas o glutamato monossódico e a inosina. Estes dois compostos, juntos, possuem um acentuado flavor (sabor) de carne e são os principais componentes responsáveis pelo sabor da carne. Diferentes carnes possuem diferentes quantidades desses dois compostos, e por isso, proporcionam sabores diferentes. Por exemplo, a carne bovina possui o dobro de glutamato monossódico do que a carne de porco. Como o glutamato monossódico é muito mais barato e mais disponível do que a inosina, é muitas vezes acrescentado por fabricantes de alimentos para enfatizar o sabor de carne.
       Pesquisas já demonstraram que o corpo humano utiliza os glutamatos como transmissores de impulsos nervosos no cérebro, e que os nossos principais órgãos têm receptores de glutamato. Existe uma preocupação de que os glutamatos são ligeiramente absorvidos pela corrente sanguínea no tubo digestivo. Isso pode fazer com que as condições de glutamato no sangue subam muito rápido em um curto período de tempo, assim alguns cientistas acreditam que isso possa causar danos irreparáveis em partes do cérebro humano, devido a uma excitação exagerada. Alguns pesquisadores já apontam que o glutamato no sangue, pode causar  neurotoxidade em roedores, em humanos ainda não tem com exatidão se pode acontecer o mesmo.