O que tem de especial na maionese?

Bolsista: Darlyane Ribeiro

Olá leitores do blog!

A maionese foi criada por um cozinheiro francês, para comemorar uma das vitórias da França sobre os ingleses na guerra dos sete anos. O chefe ao preparar o molho feito de creme de leite e ovos, percebeu que não havia creme de leite, então decidiu substituí-lo por óleo, e foi onde nasceu a maionese. Os ingredientes para se fazer a maionese é: óleo, vinagre, tempero e ovos.

Já tentaram misturar óleo e vinagre? O que acontece? Eles não se misturam, não é! Mas eles são os principais ingredientes da maionese que é cremosa e homogênea, qual seria o outro ingrediente fundamental para torná-la assim?

O ovo é a chave do nosso mistério, nele contém a Lecitina, como mostra a figura 1, que faz com que aconteça a emulsificação da maionese.

Quando se tem a mistura de dois líquidos parcialmente miscíveis, no caso da água e do óleo, temos a emulsão, e um sistema coloidal, onde possui uma mistura heterogênea. Quando olharmos pelo microscópio a maionese, podemos observar mais de uma fase, como mostra na figura 3, por isso ela é heterogênea. Mas observada a olho nu, apresenta ser homogênea, contendo apenas uma fase.

Na maionese o que a faz ter uma fase contínua é o emulsificante, como mostra na figura 2, que neste caso é a lecitina como mostra na figura 1, encontrada na gema do ovo, ela envolve o azeite, protegendo suas gotículas e as impedindo de se unir. 

A lecitina contém extremidade apolar que atrai o óleo e a extremidade polar que atrai a água, assim diminuirá a tensão superficial entre os líquidos, misturando assim um no outro, como mostra a figura 2.

Para desencadear a reação de emulsificação é necessário aplicar energia fazendo com que as fases sofram uma intensa agitação.  Esta agitação permite a quebra de gotículas ficando cada vez menores, quanto menor a gotícula melhor se formará a emulsão.

As emulsões são misturas de líquidos não-miscíveis que formam uma dispersão de gotículas em uma fase contínua, como podem ser observado na figura 3.

O vinagre ou suco do limão por serem ácidos, não permitem o crescimento microbiano, previne contra a deterioração, e mantém o pH da maionese baixo, em cerca de 3 – 4 e melhora o paladar.

Espero que tenha gostado e te espero na leitura da próxima matéria!

Bibliografia:

JAEGER, Jussan. Produção de maionese. 2012. Engenharia de química – Universidade de Blumenau – Sc, 2012.

FEVEREIRO, Manuel Pedro...[ et al.]. Cadernos didáticos de ciências. 1° ed. Lisboa: EEC, 2001. Volume 1.

Disponível em: http://www.soq.com.br/formulas/coloides/ acessado em 02/01/2015.