Cacau, matéria prima do chocolate!

Darlyane Ribeiro

               




            Olá meus caros leitores.

            Quando se fala em chocolate, já queremos logo saborear essa delícia! O chocolate contém um delicioso sabor, suavidade e derretimento a temperatura da língua. Ao degustar um saboroso chocolate, nem imaginamos por quantos processos o cacau precisou passar até obtermos o chocolate, ou até mesmo que o chocolate é feito do cacau. Quando falamos de algo tão gostoso até a leitura fica melhor, não é verdade?

            Como sabemos a principal matéria prima para se fabricar o chocolate é o cacau, conhecido pelo nome científico, Theobroma cacao (Theo=Deus, Broma=alimento) alimento dos deuses, (cacao=criollo). O nome cacau é de origem asteca, que é cacauatl significa fruto da árvore, e pertencente a família Malvaceae. O cacau também conhecido como cacaueiro é de origem do continente Americano, provavelmente das bacias do rio Amazonas.^{[1], [2]}

            Através da Theobroma cacao essa espécie se subdividiu em três grupos. Cacao (criollo), sphaerocarpum (forasteiro) e Trinitário, como mostra na figura 1 e veja suas características na tabela 1.^{[1], [2]}

Figura 1. As variedades de cacau: Criollo e a semente oval (A), Forasteiro e a semente achatada (B), Trinitário (C).

FONTE: SOUZA, 2010.

Tabela 1 - Características do Criollo, Forastero e Trinitário.

       Fonte: BATALHA, 2009; CEPLAC, 1998.

As sementes do cacau após a colheita devem passar por um processo de limpeza e ficam de repouso por 24 horas, posteriormente serão fermentadas, assim não ocorrerão reações químicas indesejáveis. Quando começa o processo de fermentação, a cerca de uma temperatura de uns 45°C, o gérmen da semente é morto, sendo agora incapaz de germinar, após esse processo não se tem mais sementes e sim as amêndoas. Neste processo é eliminado a adstringência, a acidez e seu amargo. Forma-se açucares redutores e aminoácidos. Para saber se a fermentação da castanha ocorreu adequadamente, ela apresentará apenas uma coloração marrom.^{[1], [2]}

A torrefação (quando leva as favas de cacau a uma temperatura de 140 a 150°C, assim ela é torrada) faz com que a água existente no cacau evapore juntamente com outros cheiros desagradáveis, e desenvolve o cheiro desejável. O sabor do chocolate é dado por 400 à 500 compostos, entre eles estão, aldeídos, ésteres, fenóis, cetonas, alcoóis e outros. Após torrar, triturar e moer se obtém a manteiga de cacau. A manteiga de cacau possui um polimorfismo, que é os diferentes arranjos de moléculas para formar o estado sólido, acrescentando também propriedades físicas, que é a cor, ponto de fusão e brilho. Na manteiga de cacau possui seis polimorfismos, mas apenas uma é apreciada pelos consumidores, onde sua textura é suave e derrete ao calor da língua. Infelizmente esta forma não é a mais estável, através de controles rigorosos de temperaturas e arrefecimento, os fabricantes garantem a correta cristalização. ^{[1], [2]}, ^[3]

Tabela 2. Diferenças entre os tipos de chocolate mais comercializados.

       FONTE: FARAH, 2008 citado por SOUZA, 2010.

Logo depois passa pela refinação, conchagem (adição de essência, manteiga e emulsificante), temperagem, moldagem, resfriamento, desmoldagem, embalagem, acondicionamento, e enfim está pronto para ser comercializado.^{[1], [2]}

Na conchagem ocorre a manipulação do chocolate, conforme os tipos de chocolate desejados na tabela 2, esta apresente os tipos mais comercializados. Vale observar o que diferencia é o teor de massa de cacau.

A massa de cacau, nada mais é que a moagem das amêndoas que foram torradas e trituradas. ^[4]

Bibliografia:

^[1] LANNES, Suzana Caetano da Silva. Estudo das propriedades físico-químicas e de texturas de chocolates. São Paulo, 1987. Disponivel em: www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/.../SuzanaCSLannesInicio_99.pdf acessado 27/03/2015

^[2] LEITE, Paula Bacelar. Caracterização de chocolates provenientes de variedades de cacau Theobroma cacao L resistentes a vassoura de bruxa. Salvador-Ba, 2012. Disponível em: http://www.pgalimentos.ufba.br/sitenovo/arquivos/4122012174956.pdf Acessado em 27/03/2015.

^[3] A química das coisas: A química do chocolate. Disponível em:

www.aquimicadascoisas.org/?episodio=a-química-do-chocolate Acessado dia 27/03/2015.

^[4] OETTERER Marília Tecnologias de obtenção do cacau e do chocolate. universidade de são Paulo. Escola superior de agricultura "luiz de queiroz" departamento de agroindústria, alimentos e nutrição Piracicaba-Sp. Disponível em: www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Cacau%20chocolate.pdf acessado dia 27/03/2015.