terça-feira, 31 de maio de 2016

Tô de BACON a vida!

Bolsista: Maísa Bolentini

Neste post a química das sensações vai aguçar seu olfato com um cheirinho conhecido por todo mundo. A não ser que você seja um vegetariano aplicado, então é certeza que toda vez que sente aquele cheirinho inconfundível de bacon frito, sua boca saliva e suas lombrigas se excitam. Esse corte suíno é usado de infinitas maneiras na culinária, aliás, ele combina com todas as gordices do mundo!

Um estudo realizado por pesquisadores das Universidades de Estremadura, na Espanha, e Reading, na Inglaterra, afirmou que ao fritar a carne, dos compostos orgânicos voláteis liberados, cerca de 150 deles contribuem para que o cheiro do bacon seja tão formidável.

A maior parte desses compostos tem origem a partir da reação de Maillard, onde uma proteína ou aminoácido reage com carboidratos ou açucares quando qualquer carne é aquecida, o aspecto dourado após assado é resultado da reação de Maillard. Durante a preparação do bacon, em especial, existem outros compostos que são liberados, resultante da decomposição das moléculas de gordura.

Mas quais são estes compostos responsáveis pelo aroma apetitoso do bacon? Após listar todas as substâncias, os pesquisadores descobriram que a maioria era composta por aldeídos e hidrocarbonetos. Entretanto, os responsáveis pelo cheiro delicioso do bacon são as pirazinas e piridinas mesmo em menores quantidades.

São duas substâncias aromáticas contendo nitrogênio em sua composição, como ilustram as figuras 1 e 2.

Figura 1: Pirazina

Fonte: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Pirazina>

Figura 2: Piridina

Figura 3: Porcentagens de compostos responsáveis pelo odor do bacon.

Fonte: Excel

As pirazinas e piridinas se combinam com os hidrocarbonetos, aldeídos e outras substâncias; o resultado dessas reações é que tornam o odor do bacon frito único.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

The Science Of Why Bacon Smells So Goddamn Good. Disponível em: <http://io9.gizmodo.com/the-science-of-why-bacon-smells-so-goddamn-good-1581961817> Acesso em 29 de Março de 2016.

Bacon: porque cheira tão bem? A ciência explica. Disponível em: <http://hypescience.com/bacon/> Acesso em 29 de Março de 2016.

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CAPES. Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência – PIBID. Disponível em: http://www.capes.gov.br/educacao-basica/capespibid. Acesso em: abril 2015.