A FERMENTAÇÃO NOS ALIMENTOS!

Bolsista: Darlyane Ribeiro

Olá leitores do blog! Veremos aqui mais curiosidades que encontramos na cozinha.

Você, já pensou, por que os bolos, pães, pizza e outros, são fofinhos e deliciosos? E o que os fazem mudar tanto durante o processo de assar, antes eram apenas ovos, açúcar, farinha, leite e outros, mas depois, como em um passe de mágica, tudo muda, e se transforma em algo saboroso, macio e agradável ao paladar.

 Posso lhe garantir que não há mágica alguma, é a química exercendo seu papel. Quando vamos preparar bolos, pães, tortas e etc., tudo é medido, seguimos uma receita, e na química não é diferente. Pois se errarmos as proporções dos ingredientes nossos alimentos terão sabores e aspectos diferentes das quais desejamos. Tudo isso ocorre através das reações químicas. Entre elas, há a reação de fermentação, que deixa nossos alimentos fofos e saborosos.

A fermentação que em latim fermentare, quer dizer, ferver, é ai que a massa ganha suas qualidades, o sabor, aroma, textura e volume. A fermentação biológica normalmente é feita por microorganismos que liberam enzimas, consomem o açúcar do meio anaeróbico (ausente de oxigênio molecular ou quase sem oxigênio molecular) e no processo final das reações liberam CO₂. No caso de pães, bolos entre outros, quando feito pelo fermento biológico, contém as leveduras Saccharomyces cerevisiae, que produz CH₃CH₂OH (álcool etílico), em pequenas quantidades podendo ser evaporado ou eliminado quando colocado em forno aquecido, temos também a fabricação de CO₂ (dióxido de carbono) no final da fermentação, onde se forma bolha fazendo a massa crescer Como mostra a Figura 01, e a elasticidade se deve ao glúten que contém na farinha.

  Figura 1: Produção artesanal de pães

  

Quando misturamos todos os ingredientes devidamente e deixamos a massa “descansar” iniciamos o processo de fermentação, Para que ela aconteça é necessário o prazo mínimo de uma hora, lembre-se que temperatura acima de 43°C eliminam os microrganismos, impossibilitando o crescimento, e abaixo de 20° o processo de crescimento é muito demorado.

Abaixo está representada a reação química de fermentação, na qual inicialmente a levedura consumirá a glicose que contém na massa,  reagindo e produzindo álcool e gás carbônico.

É na etapa de assar que ocorrem várias transformações, a estrutura porosa do pão é feita pela coagulação do glúten, devido ao aquecimento da massa. Quando sua casca fica dourada libera um aroma muito agradável.

Devemos saber que existe dois principais tipos de fermentações, as biológicas e a química, dentre as biológicas há três principais, que são as alcoólicas que acabamos de ver, a acética e a lática. Espero que tenham gostado e até a próxima leitura.

Bibliografia:

MARTINEZ, Mariana.  Disponível em: http://www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3.php, acessado em: 05/11/2014 às 23:00

Disponível em: < http://www.cienciaviva.pt/projectos/pollen/sessao6pao.pdf>, acessado em: 05/11/2014 às 23:20

Disponível em: < http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc33_3/135-QS0511.pdf>, acessado em: 05/11/2014 às 23:20

BARROS, Augusto Aragão; BARROS, Elisabete Barbosa de Paula; A química dos alimentos: produtos fermentados e corantes, vol. 4, ano 10.