AMIDO

Bolsista: Ana Lucia Miranda

Olá caros leitores do blog quipibid!

Todos nós ouvimos falar em amido, mas nem sempre sabemos em quais alimentos existem maior quantidade e o que ele influência na dieta alimentar. Então, nessa matéria iremos aprender um pouco sobre o amido.

Conhecido também como amilo, o amido é um polímero natural considerado um polissacarídeo (carboidratos que, ao sofrerem hidrólise, originam grande quantidade de monossacarídeos). São encontrados em abundância na natureza, principalmente nos vegetais de folhas verdes, especialmente em sementes, frutas, caules e nas raízes, como: mandioca, batata inglesa, arroz, milho, batata doce e banana.

Na figura 1 pode ser visto a estrutura do amido presente em alguns vegetais citados acima.                                             

                                   Figura 1. Estrutura da molécula de amido de batatas, arroz e cará

Fonte: http://www.brasilescola.com/quimica/amido.htm

O amido é utilizado pelo homem de várias formas, onde o mais consumido e mais popular presente em nossas casas é o de milho, com nome comercial de maisena. Devido seu baixo custo, as indústrias alimentícias também utilizam o amido com objetivo de aperfeiçoar as características dos alimentos, como: textura, aparência, consistência, também para clarear ou até mesmo tornar opaco certos produtos. As sopas instantâneas encontradas nos supermercados são exemplos de alimentos que contém amido para dar consistência (deixa o caldo mais grosso).

A química presente nos amidos

O amido é um polissacarídeo pouco solúvel e possui alto peso molecular, formados por várias sequência de dois polissacarídeos denominados amilose amilopectina que na verdade são varias moléculas de glicose unidas por ligações simples.

Na molécula da amilose não consta ramificações, mas sim grande número de hidroxilas (OH) e conformação em forma de hélice. As ligações entre carbonos das unidades de glicose são do tipo alfa 1- 4 (estão no carbono 1 e 4), como demonstrado na figura 2 a seguir.

Figura 2. Molécula da amilose na forma estrutural

Fonte: http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm

Na estrutura da molécula da amilopectina existem ramificações aparecendo a cada 24, de 30 moléculas de glicose. As ligações que ocorrem entre as unidades de glicose são do tipo alfa 1- 4(estão no carbono 1 e 4) em uma mesma cadeia, mas quando são unidas duas cadeias ocorrem ligações do tipo 1- 6 (estão no carbono 1 e 6), como pode ser visto na figura 3.

Figura 3. Molécula da amilopectina forma estrutural

Fonte: http://www.brasilescola.com/quimica/amido.htm

Os amidos são fontes de carboidratos importantes para a nossa alimentação, mas quando consumida em excesso, pode acumular no organismo transformando-se em açúcar e posterior gordura. Isso aumenta a massa corporal levando as pessoas a engordarem. Sendo assim, pensando em uma vida saudável, é importante consumir alimentos ricos em amido associando-os com frutas e legumes, para equilibrar as fontes energéticas.

Esta foi mais uma matéria de bioquímica.

Espero que tenha sido útil a leitura!

REFERÊNCIA

AMIDO: fonte, estruturas e propriedades funcionais. Disponível em:www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf. Acesso dia 29 de Novembro 2014

Amido. Disponível em: http://www.brasilescola.com/quimica/amido.htm.Acesso dia 30 de novembro 2014

Experimentos de bioquímica. Disponível em http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm.Acesso dia 30 de novembro 2014

VOET, Donald. Fundamentos de bioquímica: a vida em nível molecular. Judith G. Voet.Charlotte W. Prath: tradução Jaqueline Josi  Samá Rodrigues- 2º Ed-Porto Alegre: Artmed 2008