Bolsista:
Ana Lucia Miranda
Olá leitores do blog
Quipibid, mais uma vez estamos aqui com uma matéria para vocês. Com certeza já
ouviram falar em enzimas! Então hoje iremos descobrir a função delas nos alimentos.
O
que são enzimas? Nada mais que proteínas que todos os
organismos produzem. Elas aceleram as reações químicas dos processos essenciais
do corpo humano como: respiração, manutenção de tecidos, digestão e metabolismo.
As enzimas são classificadas em seis principais classes: oxidoredutases,
transferases, hidrolases, liases, isomerases e ligases.
Na figura 1 é apresentado o esquema de
funcionamento de uma enzima. O substrato, no caso a substância que será
“quebrada” se liga ao sítio ativo da enzima formando o complexo
enzima-substrato. Logo após, esse substrato forma dois novos produtos,
caracterizando essa enzima como uma liase (quebra). Você pode perceber que a
enzima não sofre alteração na sua forma, permanecendo inalterada.
Figura 1. Esquema de ação da
enzima.
As enzimas funcionam como catalisadores biológicos
do organismo, pois agem sob condições moderadas, ideais para serem utilizadas
na tecnologia de alimentos, especialmente quando existe a necessidade do
fabricante de modificar as matérias-primas, tendo o cuidado de preservar os
nutrientes fundamentais. As enzimas são substâncias sólidas, mas devido à
complexidade das estruturas químicas tornam-se muito difíceis de serem
cristalizadas.
Na fabricação de
queijo, pão, vinho e cerveja as enzimas são utilizadas com o objetivo de
fornecer substratos para a fermentação (pão e cerveja), para desenvolver aromas
e sabores (vinhos) e para criar uma estrutura conveniente (queijo).
As enzimas derivadas de animais e plantas são
bastante utilizadas nas indústrias alimentícias, na tabela 1 podem ser
observadas algumas enzimas, suas origens, ação nos alimentos e aplicação.
Tabela 1- Enzimas derivadas de animais e plantas usadas
na indústria alimentícia.
Fonte:
www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/80.pdf
A
lipase, por exemplo, é produzida através de microorganismos presentes em
plantas e animais, especificamente no pâncreas e no leite. As ações da lipase
em alguns casos são desejáveis, ou seja, são produzidas intencionalmente e em
outros, causam desperdícios no alimento devido a formação de ácidos gordurosos
que provocam aquele sabor ou cheiro rançoso de gordura.
O escurecimento indesejável de vegetais e frutas,
como maçã, batata e banana, quando são cortadas e expostas ao ar, figura 2, é causado
pela reação de escurecimento enzimática, isso pela existência dos compostos polifenóis
em sua composição química. Isso pode ser explicado pela ação da enzima
polifenoloxidase que age sobre os fenóis (grupo funcional) presentes nas frutas
e vegetais, principalmente os de cores claras, ocorrendo assim a oxidação das ortoquinonas.
O fato desses alimentos ficaram escuros se dá porque os compostos se
polimerizam com bastante facilidade, formando as melaninas.
Figura 2- Imagens de maça e banana escurecidas.
Fonte:
Imagens do Google.
Então pessoal, notaram como a química é importante
na nossa vida, principalmente nos alimentos. Portanto, quando cortar uma banana
ou maçã e ela escurecer saberão qual processo químico ocorreu.
Espero que tenham gostado e aguardem a próxima
matéria!!!
Referências
As enzimas nos alimentos.
Disponível em: www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/80.pdf.
Acesso dia 22 de fevereiro 2015.
Enzimas
natureza e ação nos alimentos. Disponível em: www.revista-fi.com/materias/166.pdf. Acesso dia 23 de
fevereiro 2015.
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