A TRANSFORMAÇÃO QUÍMICA DO AÇÚCAR EM CARAMELO

Bolsista: Darlyane Ribeiro

Olá caros leitores!

            O caramelo como demonstrado na figura 1, foi praticamente o primeiro doce a fazer festa entre as crianças. Como já havíamos falado na matéria de novembro de 2014, “Açúcar (sacarose)”, inicialmente o açúcar estava ao alcance de poucos, era apenas para pessoas de classe alta, uma vez que o custo do açúcar era elevado. Sendo assim o caramelo também era apenas para estas pessoas, já que a matéria prima do caramelo é o açúcar. Quando o açúcar ficou acessível à população, as donas de casa faziam balas para vender, essas balas eram feitas apenas do açúcar.  Como por exemplo, os famosos “puxa puxa” feito do caramelo como mostra na figura 2.

Figura 1: Imagem do Caramelo

Fonte: <https://www.google.com.br/search?q=caramelo&biw=1360&bih=673&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0CDcQsARqFQoTCJPei9D2isgCFYVMkAodjjoE-w#imgrc=eJCrway7OZJHeM%3A>

Figura 2: imagem do doce “Puxa puxa” feito do caramelo

Fonte: <https://www.google.com.br/search?q=caramelo&biw=1360&bih=673&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0CDcQsARqFQoTCJPei9D2isgCFYVMkAodjjoE-w#tbm=isch&q=puxa+puxa+feito+do+caramelo&imgrc=_>

Vocês já se perguntaram o porquê que o açúcar escurece a alta temperatura? Podendo até queimar! Como a química pode explicar este fenômeno? É impressionante como muda, se transformando em um delicioso caramelo.

            A sacarose tem ponto de fusão à 160 °C, com o aumento dessa temperatura, aos poucos acontece a mudança de cor, ficando amarelada, marrom claro, marrom escuro e se continuar em aquecimento pode levar a carbonização. Obtendo uma transformação química, pois houve mudança na textura, cor, sabor e aroma. A transformação química acontece quando um determinado produto se transforma em outro, mudando totalmente suas estruturas químicas, o produto depois da transformação é outro completamente diferente daquele utilizado no início. ^[4]

            Agora vamos entender como acontece essa transformação no açúcar. O escurecimento em alimentos se dá por dois tipos, os enzimáticos que acontece de forma natural como, por exemplo, em frutas, maçã, pera, ou até mesmo verduras como batatinhas, mandiocas e outras como mostra a figura 3. Outro tipo de escurecimento é o não enzimático, este não acontece de forma natural, este é devido ao aquecimento dos alimentos, como, caramelo, carnes, pães entre outros. ^{[3] e [4]}

Figura 3: Escurecimento enzimático na maçã.

Durante a fundição do açúcar, a sacarose perde água, e se transforma em anidridos de glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. ^{[3] e [4]}

Com a formação de água a reação é acelerada. Os anidros se combinam com a água produzindo ácidos que hidrolisam a sacarose restante, formando glicose e frutose. Os ácidos formados são responsáveis pelo novo aroma e cor dada ao caramelo. A nova cor marrom dada ao caramelo é devido à formação de polímeros com pigmentos chamados de melanoidina. ^{[3] e [4]}

Fatores que influencia na produção de caramelos são os ácidos carboxílicos, alguns metais e o pH básico ou ácido. ^[2]

            Lembrando que esta reação de caramelização não é uma reação de Maillard, apesar do final do produto produzir a melanoidina. A reação de Maillard acontece com açúcares redutores, e em uma temperatura inferior a da caramelização. Na caramelização se os açucares são redutores ou não, não tem importância. ^[2]

Bibliografia:

^[1]  CARVALHO, Isabela. Alimento seguro. Disponível em:  <http://www.alimentoseguro.com.br/post/104715939340/a-origem-do-caramelo>  Acessado dia 13/09/2015.

^[2]  Mundo da química: química de um jeito diferente <http://www.mundodaquimica.com.br/2012/08/reacao-de-maillard-e-a-caramelizacao/ >Acessado dia 13/09/2015

^[3] ALMEIDA, Paulo Garcia de. Corante caramelo utilizado em refrigerantes: Caracterização físico-química e compostos voláteis. São Caetano do Sul. 2011. Disponível em: <http://maua.br/files/dissertacoes/corante-caramelo-utilizado-em-refrigerantes-caracterizacao-fisico-quimica-e-compostos-volateis.pdf> Acessado dia 12/09/2015.

^[4] OETTERER, Marília. Universidade de São Paulo escola superior de agricultura "luiz de queiroz" departamento de ciência e tecnologia agroindustrial. Química de alimentos aula: escurecimento não enzimático curso de graduação. Disponível em: <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf>   Acessado dia 12/09/2015.