OS OVOS SÃO VILÕES OU MOCINHOS...

Bolsista: Darlyane Ribeiro

Olá leitores do blog!

Quando falamos em ovos, logo pensamos em ovos de galinha, e é exatamente sobre esses ovos que iremos falar. Você provavelmente tem alguma dúvida sobre os benefícios dos ovos. Qual a sua importância na nossa alimentação? Ou será que ele não faz bem a saúde? Qual sua composição? São tantas perguntas, e iremos descobrir ao decorrer do texto.

Vamos a sua composição: O ovo é rico em: vitaminas, ácidos graxos, proteínas e minerais. Ele possui quatro partes, casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen, mas em pequena proporção existem outras partes como: calaza, câmara de ar, disco germinativo e outros, ilustrados na figura1.

A casca do ovo é constituída principalmente de carbonato de cálcio (CaCo₃), e em pequena quantidades, carbonato de magnésio (MgCO₃), colágeno e outros. Entre o meio interno e o externo possui troca de gases, pelos poros existentes na casca do ovo, onde entra o ar oxigênio e sai o dióxido de carbono (CO₂). O vazamento de água no ovo ou a entrada de microorganismo não é possível pelo fato da existência de uma cutícula composta de cera.

Na clara é encontrado: água, proteínas, gorduras, e vitaminas do complexo B, glicose, sais minerais e outros. A gema é composta por: proteínas, lipídios, vitaminas A, D, E e K solúveis em lipídios, glicose e outros.

Durante muitos anos os ovos foram vistos como vilões do colesterol, mas hoje com a ajuda das pesquisas científicas, o modo de ver a interação dos ovos no nosso organismo é diferente. Recomenda-se para pessoas de boa saúde e que não tenham diabetes, consumo de 300mg/dia de ovo, para a prevenção de colesterol sérico.

Eles possuem uma baixa taxa de calorias, seu custo é baixo, e contem elevadas porções de nutrientes, que contribui muito para o crescimento. As proteínas contêm uma variedade de dezoito aminoácidos, o que significa um alimento saudável, de forma geral nosso corpo precisa de oito aminoácidos diariamente.

Quadro 1: Nutrientes constituintes de um ovo grande fresco e cru.

Como podemos observar na tabela 1, o ovo quando frito a sua caloria aumenta, mas quando o ovo é cozido ele quase se iguala ao ovo cru em seus nutrientes, ou seja, é muito mais saudável que o ovo seja consumido cozido, não frito.

Você deve estar se perguntado, porque os ovos mudam sua coloração ao ser fritos ou cozidos? Vou explicar: Quando fritamos o ovo ele sofre uma desnaturação de proteína, desenrolando as proteínas expondo os aminoácidos fazendo novos arranjos por ligações fracas que são quebradas facilmente ao ser aquecido.

Já quando cozinhamos o ovo, e acontece uma rachadura na casca deixando sair um pouco da coagulação, isso pode ser evitado, adicionando sal à água que fará o ovo cozinhar mais rápido. Também quando acontece do ovo ficar esverdeado, é pelo fato de ficar muito tempo no fogo, cozinhar muito o ovo faz com que o hidrogênio e o enxofre se combinem migrando para a parte mais fria do ovo que é a gema por estar no centro, gema contém ferro, este se liga ao enxofre formando película de sulfureto de ferro, que é a parte esverdeada, este é inofensivo. 

Quanto ao armazenamento dos ovos, deve ser feito levando em conta a umidade do ar, e o tempo depois de ser posto, depois de posto é bom que seja consumido em quinze dias. O pH dos ovos que acabam de ser postos variam de 7,6 e 7,9 quando os ovos não são armazenados adequadamente, o seu pH pode aumentar. Lembrando que ovos refrigerados duram por mais tempo, cerca de um mês.

Bibliografia:

AGUIAR, M. dos S.; ZAFFARI, S. Ano de 2009. Disponível em: <http://www.ovosbrasil.com.br/download/o_ovo_e_sua_contribuicao.pdf > acessado no dia 15/12/2014

ALCÂNTARA, Bonifácio de Juliana . Ano de 2012 . Disponível em: <http://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/SEMINARIO_2_juliana.pdf?1352294854 > acessado no dia 15/12/2014

SARAIVA, Lígia M.; LOPES, Antônio.  Disponível em: <http://www.cienciaviva.pt/docs/cozinha12.pdf> acessado no dia 15/12/2014