Bolsista:
Darlyane Ribeiro
Olá caros leitores!
O caramelo como demonstrado na
figura 1, foi praticamente o primeiro doce a fazer festa entre as crianças.
Como já havíamos falado na matéria de novembro de 2014, “Açúcar (sacarose)”, inicialmente
o açúcar estava ao alcance de poucos, era apenas para pessoas de classe alta,
uma vez que o custo do açúcar era elevado. Sendo assim o caramelo também era
apenas para estas pessoas, já que a matéria prima do caramelo é o açúcar.
Quando o açúcar ficou acessível à população, as donas de casa faziam balas para
vender, essas balas eram feitas apenas do açúcar. Como por exemplo, os famosos “puxa puxa”
feito do caramelo como mostra na figura 2.
Figura 1: Imagem do Caramelo
Figura 2: imagem do doce “Puxa puxa” feito
do caramelo
Vocês
já se perguntaram o porquê que o açúcar escurece a alta temperatura? Podendo
até queimar! Como a química pode explicar este fenômeno? É impressionante como
muda, se transformando em um delicioso caramelo.
A sacarose tem ponto de fusão à 160
°C, com o aumento dessa temperatura, aos poucos acontece a mudança de cor,
ficando amarelada, marrom claro, marrom escuro e se continuar em aquecimento
pode levar a carbonização. Obtendo uma transformação química, pois houve
mudança na textura, cor, sabor e aroma. A transformação química acontece quando
um determinado produto se transforma em outro, mudando totalmente suas estruturas
químicas, o produto depois da transformação é outro completamente diferente
daquele utilizado no início. [4]
Agora vamos entender como acontece
essa transformação no açúcar. O escurecimento em alimentos se dá por dois
tipos, os enzimáticos que acontece de forma natural como, por exemplo, em
frutas, maçã, pera, ou até mesmo verduras como batatinhas, mandiocas e outras
como mostra a figura 3. Outro tipo de escurecimento é o não enzimático, este
não acontece de forma natural, este é devido ao aquecimento dos alimentos, como,
caramelo, carnes, pães entre outros. [3] e [4]
Figura 3: Escurecimento enzimático na
maçã.
Durante
a fundição do açúcar, a sacarose perde água, e se transforma em anidridos de
glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e levulosanos. [3] e [4]
Com
a formação de água a reação é acelerada. Os anidros se combinam com a água produzindo
ácidos que hidrolisam a sacarose restante, formando glicose e frutose. Os
ácidos formados são responsáveis pelo novo aroma e cor dada ao caramelo. A nova
cor marrom dada ao caramelo é devido à formação de polímeros com pigmentos
chamados de melanoidina. [3] e [4]
Fatores
que influencia na produção de caramelos são os ácidos carboxílicos, alguns
metais e o pH básico ou ácido. [2]
Lembrando que esta reação de
caramelização não é uma reação de Maillard, apesar do final do produto produzir
a melanoidina. A reação de Maillard acontece com açúcares redutores, e em uma
temperatura inferior a da caramelização. Na caramelização se os açucares são
redutores ou não, não tem importância. [2]
Bibliografia:
[1] CARVALHO, Isabela. Alimento seguro. Disponível em: <http://www.alimentoseguro.com.br/post/104715939340/a-origem-do-caramelo> Acessado dia 13/09/2015.
[2]
Mundo da
química: química de um jeito diferente <http://www.mundodaquimica.com.br/2012/08/reacao-de-maillard-e-a-caramelizacao/
>Acessado dia 13/09/2015
[3]
ALMEIDA,
Paulo Garcia de. Corante caramelo
utilizado em refrigerantes: Caracterização físico-química e compostos voláteis.
São Caetano do Sul. 2011. Disponível em: <http://maua.br/files/dissertacoes/corante-caramelo-utilizado-em-refrigerantes-caracterizacao-fisico-quimica-e-compostos-volateis.pdf> Acessado dia
12/09/2015.
[4]
OETTERER,
Marília. Universidade de São Paulo escola
superior de agricultura "luiz de queiroz" departamento de ciência e
tecnologia agroindustrial. Química de
alimentos aula: escurecimento não enzimático curso de graduação. Disponível
em: <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Quimica%20de%20Alimentos%20-%20Escurecimento%20nao%20enzimatico.pdf> Acessado dia 12/09/2015.
Se não é reação de Maillard é qual?
ResponderExcluirReação de caramelização.
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