Olá galerinha do blog, seguindo
nossos estudos a respeito de processos industriais, veremos um pouco do
processo industrial da salsicha e qual o papel da química neste processo.
A salsicha que conhecemos hoje,
presente na alimentação de milhares de pessoas, tem cerca de 500 anos de idade.
Quanto ao local de origem existe uma divergência podendo ser na Alemanha ou na Áustria,
mas de qualquer maneira, assim como a mortadela, a salsicha era um alimento
extremamente caro e por isso mais apreciado em festividades e grandes
comemorações.
A composição da salsicha é: carnes e
miúdos comestíveis (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões,
pele e gorduras, de diferentes espécies de animais de açougue, carnes
mecanicamente separadas. O seu preparo é feito a partir de uma emulsão que
consiste em misturar ingredientes hidrossolúveis (que podem se dissolver em
água) e ingredientes lipossolúveis (que podem se dissolver em gordura) em um
cutter (máquina
processadora de alimentos),
de preferência a vácuo e baixa temperatura.
Na produção de salsicha são empregados alguns ingredientes básicos (ingredientes obrigatórios) que são esses que foram citados acima e outros que são ingredientes opcionais, que podem ser adicionados para haver uma melhor aceitação do sabor, textura, etc, e são denominados aditivos alimentares, sendo que é ai que a química entra em ação no processo.
Aditivos
Alimentares
Definido como substância ausente de
valor nutricional, adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em
quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura, etc. Os
aditivos utilizados na produção de produtos embutidos de carne são:
acidulantes, antioxidantes, conservadores, corantes e estabilizantes, no qual
iremos focar em três: Acidulantes, antioxidante e estabilizantes.
Acidulantes
Os acidulantes desempenham diversas
funções em uma indústria alimentícia. São usados como agentes flavorizantes,
podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos
desagradáveis e intensificam outros.
Também são amplamente utilizados para
controlar o pH do alimento, em diferentes estágios do processamento de produtos
alimentícios, e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor.
Quando aplicados como conservantes,
previnem o crescimento de microorganismos ou o desenvolvimento de esporos de
bactérias patogênicas.
Figura 1: Exemplo de Acidulante (ácido Lático).
Antioxidantes
O termo antioxidante significa “que impede a oxidação de outras substancias
químicas”. Segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância sanitária),
antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativas
no alimento.
Figura 2: Exemplo de Antioxidante (Butil-hidroxianisol).
Estabilizantes
Os estabilizantes Possuem muitas
funções nos alimentos. São substâncias que
facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam
a evitar a formação de cristais que afetariam a textura (melhorando a mesma) e
mantêm a aparência homogênea do produto.
Referências
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê
Antioxidantes. Disponível em: (http://www.revista-fi.com/materias/83.pdf). Acesso em: 19 maio. 2014 ás
14h20min.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê
Estabilizantes. Disponível em: (http://www.revista-fi.com/materias/145.pdf). Acesso em: 19 maio. 2014 ás 14h30min.
FARIA, José W. Guia Técnico ambiental de abates (bovino e
suíno). São Paulo: CETESB, 2006. Disponível em: (http://www.crq4.org.br/downloads/frigorificos.pdf).
Acesso em: 20 maio. 2014 às 14h34min
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