Bolsista:
Darlyane Ribeiro
Olá caros
leitores! O
que sabemos sobre o vinho? O que os tornam diferentes e apreciados por muitos?
O vinho possui diferentes texturas, aromas, cores e atrai um enorme público.
Não é qualquer uva que se produz o vinho, a uva mais utilizada é a Vitis
vinifera para vinhos finos, lembrando que há outros tipos de uvas para
fabricação do vinho. O que torna Vitis vinifera diferente das outras? A maior
concentração de açúcar é o segredo.
Você
sabia que 95% dos vinhos produzidos no Brasil são do Rio Grande do Sul? Esta
grande porcentagem localizada ao sul se deve ao clima frio, propício ao cultivo
da uva.
A
existência do vinho, já se dá a milhares de anos, produzido primeiramente no
Oriente, lembrando que o vinho é uma bebida alcoólica resultante da fermentação
do suco ou mosto extraído da uva. O vinho sempre esteve associado à religião,
ele é citado por diversas vezes na sagrada escritura, não apenas para os
católicos, os egípcios também usavam o vinho como oferenda, enterrando ânforas
cheias de vinho.
As
formas de armazenamento do vinho foram mudando ao longo da história e há três
formas que se destacam, são elas: ânfora, que era feita por barro cozido, como
mostra na Figura 1; Tonel de diferentes madeiras, como mostra na Figura 2 e
garrafa como mostra na Figura 3.
Os tipos de vinhos são classificados pelo teor
de açucares, entre eles, temos: Vinho seco que possui de 0 a 5 gramas de açucares
por litro; Vinho meio seco ou semi-seco que possui de 5,1 a 20 gramas de açucares
por litro; Vinho suave com concentração superior a 20,1 gramas de açucares por
litro. Também podem ser classificados conforme o tipo de uva sendo: tinto,
brancos e roses ou rosados, no entanto pode ser fabricado vinho branco ou rosado
com uva tinta. Para chegar à coloração branca do vinho com uva tinta é necessário
apenas separar as cascas do suco assim que forem prensadas. Para se obter o
vinho rose o suco fica em contato com as cascas por pouco tempo, durante o
começo da fermentação. [1], [2] [3]
A produção do
vinho possui as seguintes etapas: coleta das uvas, prensagem, preparação do mosto,
fermentação e vinho. Quando é feita a colheita da uva, são analisados os teores
de açucares e acidez, para que se possa fazer a adição de açucares na
quantidade desejada, determinando o tipo de vinho em produção. Coloca-se a uva
em uma esteira, onde será feito a remoção dos engaços, que são os raminhos que
sustenta a uva. Na segunda esteira a uva é levada a uma prensa, que sob pouca
pressão se faz a extração da polpa bombardeando-a para o tanque de fermentação,
durante a fermentação obtém-se a formação de álcool e dióxido de carbono (CO2).
Quando se faz a transferência do mosto para o taque de fermentação faz-se a
adição do gás anidro sulfuroso (SO2) que é um agente antioxidante,
absorve o oxigênio livre presente no mosto, impedindo o crescimento de
microrganismos aeróbicos.
Na
maturação do vinho, receber uma micro-oxigenação é muito importante, influencia
na longevidade e resistência. Após o engarrafamento é necessário evitar o contato
com o ar, para evitar oxidação. Depois de fermentado é colocado em barris de
carvalho onde irá envelhecer e depois engarrafado e comercializado. A madeira
de carvalho é utilizada na fabricação de barris por contribuir na maturação do
vinho, como: atribuindo a micro-oxigenação; intensificação da cor pelos taninos
e antocianinos; os taninos são amaciados causando precipitação de borras; permite
a evaporação lenta e gradual do vinho aumentando sua concentração perdendo
cerca de 3% do seu volume ao ano, essa perca se da o nome de “parte dos anjos”;
o carvalho transmite aromas e sabores diversos à bebida. Os fabricantes de
vinhos preferem barris novos, por contribuir mais na melhora do vinho. Na
maturação do vinho acontecem variações na cor, sabor e aroma. [4], [5] e
[8]
Para
acompanhar a produção do vinho este mercado conta com profissionais
especializados como o enólogo e o sommelier. O enólogo é o responsável em fazer
vinhos. Determina os estilos de vinhos que a vinícola deseja produzir. O
sommelier é especializado em vinhos. Capaz de fazer a compra do vinho, servir,
fazer sugestão e ainda harmonizar vinhos a alimentos. [6]
O vinho é um grande
aliado a nossa saúde, mas tem que ser consumido de forma correta em poucas
quantidades. Pode ser um aliado nas doenças cardiovasculares, varizes, memória,
gastrite, úlceras, infecções entre outros. [7]
Bibliografia
[1] ALZER, Celio;
BRAGA, Danio. Falando de Vinhos: A arte
de escolher um bom vinho.
4 ed. Rio de Janeiro: Editora Senac Rio. 2010.
[2] FONSECA, Sofia;
JANÉ, Maria Rosa Guasch; IBRAHIM, Mahmoud. O
vinho no Antigo Egito: uma história mediterrânea. Revista Mundo Antigo –
Ano I – Volume I – Junho – 2012 ISSN 2238-8788.
[3]
Programa de análise de produtos:
relatório de vinho
Divisão de Orientação e Incentivo à Qualidade - Diviq Diretoria da Qualidade -
Dqual Inmetro.
[4] Disponível em : http://www.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/ProgramadeEducacaoTutorial-PET/ProjetosFinalizados/PROCESSO_DE_FERMENTACAO_da_uva_ao_vinho.pdf acessado dia:
04/08/2015.
[5] FERREIRA, Etienne Tainá Damaceno; ROSINA, Carlos
Diego; MOCHIUTTI, Fábio Guilherme. Processo
de produção do vinho fino tinto. IV encontro de engenharia de produção
agroindustrial. PR. Disponível em: http://www.fecilcam.br/anais_iveepa/arquivos/5/5-02.pdf acessado dia
04/08/2015.
[6] Disponível em: http://azevinhos.com.br/download/CursoBasicoSobreVinho.pdf acessado dia
04/08/2015.
[7] GUEDES, Joana Rita de Oliveira. Efeitos sobre a saúde do consumo moderado
de vinho tinto. Universidade Fernando Pessoa. Porto; 2013. Disponível em: http://bdigital.ufp.pt/bitstream/10284/3956/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o%2016%20setembro.pdf acessado dia 04/08/2014.
[8] COPELLO, Marcelo. em 29 de Maio de 2008. Revista Adega
Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-beneficios-do-carvalho_8156.html acessado dia 04/08/2015.
Disponível em: http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-beneficios-do-carvalho_8156.html acessado dia 04/08/2015.
Nenhum comentário:
Postar um comentário