GLÚTEN

Bolsista: Ana Lucia Miranda

Olá caros leitores!

Nesta matéria iremos conhecer um composto muito comentado no momento por pessoas que fazem dietas, o glúten!

Para começar, você sabe o que é glúten? Porque algumas pessoas não podem consumir alimentos que contenham glúten?

 Glúten é uma proteína que está presente nos grãos de trigo, cevada, aveia e centeio, obtida pela lavagem das farinhas destes cereais, após serem removidos os grânulos de amido. É composto por duas frações proteicas: a gliadina e glutenia que são insolúveis em H₂O. Quando essas duas proteínas se juntam forma o glúten (figura 1), que compõe cerca de 80 a 85% das proteínas presentes na farinha de trigo.

Figura 1: Estrutura do glúten

Fonte: Imagens do google

A proteína gliadina com a fórmula molecular C₂₉H₄₇N₇O₉, apresenta cadeia simples e possui propriedade de extensibilidade quando hidratada (figura 2), o que a torna responsável pela coesividade da massa de pães e roscas.

Figura 2: Estrutura da molécula gliadina e demostração de sua  propriedade

Fonte: Imagens do google

A Glutenina é uma proteína formada por várias cadeias ligadas entre si. É elástica (figura 3), mas não coesiva e fornece à massa utilizada em panificações a propriedade de resistência à extensão.

Figura 3: Demonstração das propriedades da glutenina

Fonte: Imagens do Google

Segundo Guarienti (1993), quando são misturadas água e farinha de trigo, observa - se a formação de uma massa constituída da proteína glúten, ligada a grânulos de amido. Na panificação o glúten retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo sendo assim, faz com que a massa dobre de volume.

Algumas pessoas são portadoras da Doença Celíaca (DC), que consiste na intolerância ao glúten, onde é caracterizada por uma inflamação crônica da mucosa do intestino delgado. Os sintomas são distintos, dependendo de alguns fatores como: idade do paciente e quantidade de cereais ingeridos na dieta, além do grau de sensibilidade ao glúten. Os sintomas podem ser desnutrição, diarreia e dores abdominais, podendo ser detectado na infância ou mesmo na fase adulta. Em alguns casos o indivíduo só descobre a intolerância ao glúten após a perda de peso sem causa aparente.

O tratamento da DC consiste em seguir uma dieta durante toda sua existência, utilizando alimentos livres de glúten. Devido esse fator é comum observar nos supermercados consumidores lendo os rótulos dos produtos (figura 4).

Figura 4: Rótulos de alimentos com e sem glúten

Fonte: imagens do google.

A minha colega Érika ensina a fazer um pão sem glúten na coluna Química na Cozinha. Vale a pena conferirem. Viram como a química está presente em nossas vidas!

Espero que esse texto tenha sido útil e até a próxima!

Referência

RIBEIRO, A. C. Estudo estrutural da gliadina. Tese de mestrado Universidade Federal do Rio Grande do Sul 2012. Disponível em: HTTP://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/55482/000858189.pdf? Acesso dia 02 de junho 2015.

Centro de informações de medicamentos. Disponível em: http://www.doencasdofigado.com.br/guide_lines/DCA%20CELIACA%20V%20.PDF. Acesso dia 09 de agosto 2015

NELSON, D. L. Princípios de bioquímica.  5 ed.  – Porto Alegre: Artmed, 2011.

ZANDONADI, R. P. PSYLLIUM como substituto de glúten. Tese de mestrado Universidade de Brasília 2006. Disponível em: http://crn1.org.br/images/teses/celiacos_renatapz.pdf. Acesso dia 02 de junho 2015.

SILVA, T. S. G., FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS 2010. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/ramb/v56n1/27.pdf. Acesso dia 09 de agosto 2015