Darlyane Ribeiro
Olá caros leitores!
A salsicha é o embutido
mais antigo já registrado, está presente na alimentação de muitas pessoas, em
vários países, muitos a consomem por ser prática, rápida e versátil para o
dia-a-dia. Com ela é possível preparar diversos pratos da culinária. Feita de
carne bovina, suína e de ave e é muito utilizada no preparo de cachorro quente.
[1] e [4]
Possui micro-organismos
Gram-positivos como leveduras, lactobacillus, leuconostoc, Bacillus, Streptococcus
e microbacterias, proveniente das especiarias utilizadas.
Nas
salsichas não encontramos apenas um tipo de carne, além de haver vários tipos
de carnes, o que mais a compõe?
Elas
são feitas com carnes que não são do interesse do consumidor, como carnes das
sobras e aparas dos cortes, fígado, toucinho, entre outras, estas carnes juntamente
com condimentos e gelos são processadas em um aparelho cutter, de onde sai um
farelo homogênio. Os condimentos utilizados são sal, pimenta, cebola, proteína
vegetal de soja, alho entre outros, fécula de mandioca, açúcar, regulador de
acidez, estabilizantes o realçador de sabor aromas naturais de fumaça, coentro,
pimenta branca e pimenta vermelha; antioxidante e conservante nitrito de sódio
e nitrato de sódio; corante natural de urucum. [1] e [2] e [3]
O
processo é feito da seguinte forma.
Seleção de Matéria
Prima
↓
↓
Preparo e Formulação
↓
Moagem
↓
Trituração
↓
↓
Mistura
↓
↓
Embutimento
↓
↓
Cozimento
↓
↓
Resfriamento
↓
↓
Depelagem
↓
↓
Tingimento
↓
↓
Lavagem
↓
↓
Resfriamento
↓
↓
Embalagem
Primeiramente
a carne magra é moída juntamente com o gelo, obtento uma emulsão, depois é
adicionado carne gorda e toucinho e moída novamente. Após a moagem é feito o
embutimento, sendo manual ou automaticamente em tripas artificiais ou de
animais. A lavagem é feita para retirar o excesso de carne. Feita a lavagem ela
é pendurada para o processo de cozimento, que pode ser feito em estufas ou à
vapor.
Após
seu cozimento, ela passa por um banho de resfriamento, onde fica imersa em água
gelada até atingir 40ºC em seu interior.
Depelagem é apenas para salsichas feitas com tripas
artificiais, onde a máquina corta a tripa, evitando cortes profundos. Após a
depelagem passam por um banho de spray quente depois vão para um tanque com
urucum onde ganham a coloração. Depois são colocadas em um taque com uma
solução de água (H2O), sal (NaCl) e ácido fosfórico (H3PO4),
fixando a cor e aumentando a densidade.
Por fim são lavadas, pesadas e
embaladas, mantidas em refrigeração de -5 ou -7 ºC. [1]
Os
nitritos (NO2-) e nitratos (NO3) desenvolvem a
cor e aroma de carne curada também inibe o crescimento de algumas bactérias e
retarda a rancificação. Estes sais, em especial os combinados com cátion, são
utilizados há décadas nas industrias de carnes agindo como conservantes. Sua
utilização em alimentos é discutida pelo fato de apresentar toxidade. [4]
Podendo
também ser um facilitador da incidência de câncer. Chegando ao estômago, reagem
com ácidos e outros compostos, formando a nitrosamina, suspeita na causa dessa
doença. [5]
Bibliografia:
[1] POLLONIO, Marise Ap. Rodrigues. Princípios de processamento, qualidade e segurança de emulsionados cozidos. 2015. 16
f. TA824 Processos
Tecnológicos IV. Universidade
Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Disponível em: http://www2.fea.unicamp.br/~labcarne/wordpress/wp-content/uploads/2012/09/Salsicha-e-Mortadela.pdf acessado dia: 26 out.2015.
[2]SANTORO, André. Como é feita a salsicha? Ed. 18.
Disponível em: http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-e-feita-a-salsicha acessado dia 02 nov. 2015
[3]Disponível em: http://www.seara.com.br/seara/produtos/salsicha-hot-dog-seara-250gr/ acessado dia 02 nov. 2015
[4] BOLZAN, Maria Eduarda; SILVA, Juliana
da. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e qualidade. 2012.
39 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012. Disponível em: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/1161/1/FB_COALM_2012_1_07.pdf
Acesso em: 26 out. 2015.
[5] Ya. 5
ingredientes indesejáveis das comidas industrializadas. 2012. Disponível em: http://www.meduniversitario.com.br/noticias/noticia.php?id=11936 Acessado dia 02 nov. 2015.
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