A Química do Fermento

        

Bolsista: Karla Matias 

            Olá galerinha! Hoje iremos falar sobre um produto bem conhecido e usado pela maioria de nós, o Fermento, o qual é usado em massas de pães, bolos etc.

            Só que existem dois tipos de Fermentos, o biológico e o químico, e hoje vamos explicar a diferença entre cada um deles.

            Figura1. Fermento biológico                              Figura2. Fermento Químico

         

                         

A primeira diferença é que o fermento biologico é constituido por leveduras. Mais o que seria essas leveduras? Leveduras são microorganismos que se reproduzem ao alimentar-se de glicose, em temperaturas de 30°C á 50°C.

Quando colocamos o fermento biologico em contato com a massa, em geral massa de pães, em temperatura ambiente esses levedos entram em ação e se alimentam da glicose presente na farinha e no açucar, formando assim varios produtos que afetam no sabor e na textura do alimento. [1]

Mas o principal elemento que é o responsavel pelo crescimento da massa, é o Dioxido de carbono (CO₂), conforme mostra a equação abaixo.

C₆H₁₂O_{6 (s)} + enzima → 2 C₂H₅OH _(l) + 2 CO_{2 (g)}

            Porém, se a massa de pão for levada diretamente ao forno, a alta temperatura vai matar as leveduras, impedindo-a de fornecer o crescimento ao pão, e é por isso que sempre deixa-se descansar a massa do pão para ele crescer, antes de ser levado ao forno. [2]

            Temos também o fermento químico, este é composto por bicarbonato de sódio, cuja a formula química é NaHCO_3. Ao ser aquecido o bicarbonato de sódio sofre uma decomposição, conforme mostra a equação abaixo:

2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

           

Um dos produtos formados é o dióxido de carbono. Ao contrário do fermento biológico, o químico não possui leveduras, e por isso assim que for adicionado na massa, deve ser levado de imediato ao forno, pois o CO₂ se expande em alta temperatura, ocasionando o crescimento da massa. [2]

Logo, para cada tipo de panificação tem-se o fermento mais adequado, o que facilita bastante a rotina de donas de casas, e padeiros.

Pessoal é isso! Espero que vocês tenham tirado proveito desta informação.

Até mais.

Referencias:

[1] A química das coisas, a desvendar a química do dia-a-dia. Disponível em: file:///C:/Users/Usuario/Downloads/A-Quimica-do-Pao.pdf, Acessado dia 19/04/2017.

[2] CASTRO Maria Helena M. M. S., MARCELINO Marlene S. Fermentos químicos, biológicos e naturais. Disponível em: http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NjA= Acessado dia 18/04/2017